MALLMANN, FRANCIS
Francis Mallmann emprende un viaje de redescubrimiento. El célebre chef patagónico, famoso por su dominio del fuego y la carne, el hombre que enamoró al mundo de la cocina con la imagen icónica de una vaca entera a las llamas, regresa al lugar en el que comenzó su carrera: la huerta y todos los tesoros que esta esconde. Esta es su nueva verdad: la acción transformadora de las llamas, las brasas y el humo sobre una zanahoria o un durazno es alquimia pura. Y además de descubrir que una papa a la chapa, humeante y de corteza crujiente, es igual de sublime que el churrasco al que solía acompañar , Mallmann también se inspira en otra verdad: todos debemos reducir el consumo de animales si queremos garantizar un futuro más saludable para nosotros y para el planeta. Es hora de que el fuego se vuelva verde. Fuego verde es un extraordinario libro de cocina vegetariana en el que Mallmann vuelca sus técnicas, su creatividad, su instinto para los sabores intensos y décadas de experiencia para enri quecer el proceso de cocinar vegetales y frutas a las brasas. Los tomates quemados le dan vida a una ensalada caprese clásica. Las berenjenas enterradas enteras en las brasas (una técnica llamada rescoldo) danzan sobre la delgada línea entre lo quemado y lo incinerado hasta que su interior transmuta en una cremosidad inefable que se vuelve irresistible al untarlas con una mezcla de perejil, chile y aioli. Las hojas de repollitos de Bruselas se chamuscan y se sirven con nueces; los repollos enteros se cortan en gruesas rodajas, se asan a la parrilla como churrascos y se cubren con especias hasta formar una corteza de mostaza e hinojo. Choclo, hinojo, alcauciles, remolacha, calabaza, incluso legumbres: es el reino vegetal en llamas. Los postres con frutas por sí solos confirman la capacidad del fuego para transformar y potenciar cualquier ingrediente. Mallmann asa ananás enteros, cocina uvas a la parrilla, quema cerezas en la chapa y luego les encuentra una combinación perfecta e inesperada (queso derretido, avellanas tostadas, granita de Campari) para convertir cada fruta en un plato simple pero absolutamente fascinante. Cocinar con fuego exige sencillez y perfección. Sin embargo, los resultados son magia pura. Al usar esta técnica de cocción tan antigua, las frutas y los vegetales alcanzan tal intensidad de sabor que es como si nunca antes se los hubiera probado. La crítica ha dicho... «[Mallmann] nos vuelve a conectar con la simplicidad primitiva y el placer visceral de cocinar sobre el fuego». The New York Times «Un genio de la cocina... platos deliciosos, hermosos». The Wall Street Journal «Gracias a sus libros, el enfoque extraordinario de Mallmann para cocinar al aire libre se vuelve accesible para hacerlo en cualquier casa... No todos podemos cocinar a la parrilla en una playa remota de la Patagonia, pero, con la ayuda de Mallmann, podemos hacer lo mismo en el jardín de nuestra propia casa». The Miami Herald
